A Margem Média de Lucro para um Restaurante
Tal como acontece com muitas estatísticas, não há margem de lucro única acordada para a indústria de restaurantes; as conclusões (ou suposições informadas) variam de fonte para fonte. O que é claro e é amplamente aceito, quando você olha para várias estimativas de restaurantes de todos os tipos, de fast food a restaurantes finos, é que os lucros na indústria de restaurantes são extraordinariamente escassos.
O que é uma margem de lucro?
Existem duas margens de lucro amplamente utilizadas pelos profissionais de contabilidade: margem de lucro bruto e margem de lucro líquido. Confusamente, alguns jornalistas de restaurantes escrevem sobre margens de lucro sem especificar quais. Pior, quando você lê estes artigos cuidadosamente, você vê que alguns usam "margem de lucro" para se referir à margem de lucro bruto e alguns usam a mesma frase para se referir à margem de lucro líquido. Há uma diferença enorme!
Margem de lucro bruto
Lucro bruto, é o que resta depois de deduzir os custos diretos das mercadorias vendidas - como os custos dos alimentos e os custos de mão de obra diretamente associados à preparação e serviço . É uma estatística útil para profissionais que avaliam a eficiência e a rentabilidade de um restaurante, mas não é o mesmo que lucro líquido - que inclui todos os custos - entre eles, despesas administrativas, custos de construção, impostos e juros. O lucro líquido é o que você coloca no seu bolso.
Diferença entre margem de lucro bruto e margem de lucro líquido
A margem de lucro bruto é igual à receita menos o custo dos produtos vendidos dividido pela receita. A margem de lucro líquido é igual à receita menos todos os custos, diretos e indiretos, divididos por receita.
Quando você quer saber se um restaurante pode ter sucesso ou não, o melhor primeiro lugar para procurar é a sua margem de lucro líquido. Se a margem de lucro líquido é de 10% - isso significa que, de cada dólar que o cliente gasta - o restaurante paga 90 centavos por todas as despesas e retém dez centavos de lucro - o que, aliás, não é nada ruim. A margem de lucro líquido média para todas as empresas S & P 500 é um pouco acima de 8%.
Margens de Fast Food
A faixa de margens líquidas na indústria de fast food é bastante ampla. Algumas cadeias, especialmente a McDonald's, têm margens líquidas muito saudáveis. Em 2017, a margem de lucro líquido média de todos os restaurantes McDonald's foi superior a 22%. Entre todas as franquias, no entanto, as margens líquidas são drasticamente menores.
Em 2012, por exemplo, quando o McDonald's teve uma margem de lucro líquido de pouco menos de 20%; A margem líquida do Burger King era inferior a um terço disso e a outra grande cadeia; Wendy's, teve uma assustadora fina 0, 3 por cento. Isso é muito ruim, mas a média da indústria de fast food para 2012 foi apenas um pouco melhor, em 2, 4%, uma margem muito pequena que deixa pouco espaço para erros.
Casual e Casual Rápido
O jantar casual, como costumava ser chamado, agora é comumente dividido em duas categorias: rápido casual e casual, às vezes chamado de "estilo familiar".
Fast Casual restaurantes incluem Chipotle, Shake Shack e cadeias semelhantes, onde você encomenda no balcão, por vezes, tendo a comida trazida para a mesa, às vezes levando pelo menos parte de sua refeição para a mesa mesmo. Costuma-se dizer que restaurantes casuais rápidos são diferenciados das cadeias de fast food por seus cardápios mais saudáveis, mas isso pode ser mais uma aspiração do que uma diferença real.
Em 2013, o segmento fast casual da indústria de restaurantes teve uma margem de lucro líquido média de 6%. No geral, os segmentos rápido casual e casual juntos também tiveram uma média de 6% de margem de lucro líquido. Para colocar isso em contexto, isso é um pouco mais de 2% pior do que a média de todas as empresas do S & P 500, mas quase três vezes melhor do que o segmento de fast food.
Margens de serviço completo
Restaurantes de serviço completo são basicamente o que resta depois que você subtrai fast food, restaurantes casuais e casuais rápidos. Este segmento de mercado inclui excelentes restaurantes, mas também inclui lugares menos elegantes, onde, como no segmento de restaurantes finos da indústria, você é levado a uma mesa e entregou um cardápio. A diferença entre restaurantes finos e outros restaurantes de serviço completo não é que as abordagens sejam totalmente diferentes - ambos são "serviço completo" - mas no grau de refinamento e, sim, quanto custa. A cadeia de restaurantes de Houston provavelmente está bem perto da linha divisória entre "serviço completo" e "restaurantes finos".
Em 2017, os restaurantes de serviço completo tinham margens de lucro médias de 6, 1%, essencialmente a mesma margem que os restaurantes fast casual e informais.