Como calcular a taxa de rotatividade de tabela para um restaurante de inicialização

Os restaurantes lucram quando podem sentar o maior número de pessoas possível durante o dia e quando os clientes pedem itens mais caros. Os clientes sentados em suas mesas por horas, trabalhando em seus laptops e encomendando nada além de café ocupam um espaço valioso onde você poderia sentar-se a várias outras partes que encomendam itens de menu potencialmente mais caros. Você quer que o volume de negócios da sua mesa seja o mais alto possível para gerar receitas mais altas, proporcionando aos clientes uma experiência gastronômica agradável. A taxa de rotatividade da tabela mede a frequência com que as partes ocupam suas tabelas durante um período de medição.

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Selecione um período de medição. Por exemplo, você pode querer medir a taxa de rotatividade da mesa durante determinados períodos de refeição, como café da manhã e jantar, ou períodos específicos durante a semana, como durante a semana, para aumentar as receitas durante esses períodos.

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Conte o número de partes atendidas em cada tabela durante o período de medição. Os clientes sentam-se à mesa, pedem, comem, pagam e saem do restaurante. Você limpa a mesa e senta a próxima festa. Quanto mais você puder fazer isso para cada tabela, maior será sua receita.

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Divida o número de partes atendidas pelo número de tabelas para calcular a taxa de rotatividade da tabela. Por exemplo, se você tem cinco mesas em seu restaurante e serve 20 festas durante a hora do almoço, a taxa de rotatividade da mesa é de 4 turnos por mesa durante a hora do almoço. Tabelas maiores podem ter taxas de rotatividade mais baixas porque leva mais tempo para atender a mais pessoas e porque você pode ter menos participantes maiores visitando seu restaurante. Um restaurante sofisticado pode ter uma taxa de rotatividade mais baixa do que um restaurante fast-food por causa das diferenças na preparação e no serviço da comida.

Dicas

• A taxa de rotatividade de assentos é a proporção de clientes atendidos ao número de assentos de restaurantes. A taxa de rotatividade da mesa pode ser maior que a taxa de rotatividade de assentos para determinados períodos de medição, dependendo do tamanho da parte e do número de assentos por mesa. Por exemplo, se suas mesas acomodam quatro pessoas e você se senta na maior parte de partidos de dois, você sentará mais partidos mas ocupará menos assentos.
• Em um artigo da CNN Living de abril de 2010, a escritora Sarah LeTrent sugere várias maneiras diferentes de melhorar a taxa de rotatividade da mesa. Música alta geralmente encoraja as pessoas a comer mais rápido, assim como mesas e cadeiras desconfortáveis ​​localizadas no meio do chão do restaurante.